疫情下的突围 贵阳餐饮业的外卖之路

贵州经广-疫情下的突围 贵阳餐饮业的外卖之路-文稿

专题:

疫情下的突围 贵阳餐饮业的外卖之路 

【导语】

自新冠肺炎疫情发生以来,贵阳许多行业处于停业休市状态。原本打算在春节期间大有作为的餐饮业,却被新冠肺炎疫情来了一次“精确打击”,成为受疫情影响最大的行业之一。3月3日,经贵州省人民政府同意,省政府办公厅印发《助推全省限额以上餐饮企业复工营业二十条》助推全省限额以上餐饮企业复工营业。因此在堂食受限的情况下,不少餐饮企业开始主动寻求新方式,而开展外卖成了不少餐企的首选。那么转型外卖领域的贵阳餐企遇到最大的问题是什么?上线外卖后销售情况如何?下面请听贵州经济广播记者天诚的调查报道:

【正文】

3月1日,贵州特色餐饮品牌雍滋坊烙锅文化馆总经理赵树涵,拍下厨房设备的视频发到了朋友圈。他配文到:“看着两百万的资产,晃晃荡荡。”而这一天也是雍滋坊上线外卖平台的第七天。连日来的低订单量,让原本信心满满开始复工的赵树涵忧心忡忡。

【出录音:当时心情很沉重,虽然是一句简单的话。一个店投资两百万,为什么会有晃晃荡荡的这种感觉呢?你现在把它选择倒闭是不可能的,因为毕竟不是我一个人,实际上承载了企业所有内部员工的心血。而且好不容易做到了一定的知名度,一定的品牌影响力,因为这个疫情唐突的把关掉,这个从创业的角度来讲或者是从员工的角度来讲特别不公平。所以想坚持,感觉坚持机会又特别渺茫。】

疫情下,面对客源的骤降以及众多的限制性要求,餐饮企业正面临着前所未有的困难。其中排名前三的分别是:门店租金压力、人力成本压力、营收大幅减少的压力。根据中国饭店协会发布的《2019中国餐饮行业报告》显示,行业平均人力成本和租金成本占餐饮企业营收32.67%。疫情下,餐饮企业损失了近9成的营收,同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失。杨光会鲜货火锅经理潘林菲坦言:

【出录音:最大的困难就是房租吧。因为整个店是不能运营的,但是房租和固定成本这一块还是需要支出,所以这个是对餐饮业、对我们店来说最大的损失。】

贵阳本土品牌“树厨”主理人刘洋也面临着同样的困境:

【出录音:因为我们今年刚开了一家包房店今年(春节)确实是打算营业的然后从除夕那天开始我们有一部分的食材积压我们是在初三的时候接到的通知不能营业,当时就把食材分给员工带回家或者分着吃了,就这样把这一部分解决掉了。】

疫情期间餐饮业无法开展堂食营业,外卖就成为餐饮企业自救的首选模式。最近这段时间你打开朋友圈会发现,以前并不做外卖的餐企也加入到了外卖行业。大部分的餐企开展外卖业务是想让员工复工,增加一小部分员工的经济收入。位于贵阳市小河区的杨光会鲜货火锅是一家重庆火锅店,从2月26日开始就开展了外卖业务,首批复工员工为7人。经理潘林菲说:

【出录音:我们其实也是想员工来加入我们做外卖的行列,可能也会减轻他们家里的负担。我们刚刚统计过,依照目前的订单量来算,我们可能支付所有员工工资。】

目前来说,外卖成为很多餐企首选的自救方式,但是对于主营烙锅的雍滋坊烙锅文化馆而言,由于烙锅食材制作简单,需要的餐具几乎每家都有,所以外卖对于雍滋坊来说只能是杯水车薪。雍滋坊烙锅文化馆总经理赵树涵:

【出录音:转到外卖第一是我们之前没有外卖经验,然后之前也没有沉淀得有外卖固定客源,所以我们从线下到线上之后,客单量很少。而且烙锅这个东西大家在家里很好弄,那么他选择外卖的几率和概率,相对于其他的餐饮就会比较少一点。】

重庆火锅在贵阳一直比较红火,亲戚朋友围坐一桌的热闹氛围,深受市民的喜爱,具有良好的客源基础。疫情之下聚餐聚会无法实现,重庆火锅也开通外卖业务。但从饮食习惯来说,这更多只能成为大家调剂味蕾的方式。杨光会鲜货火锅经理潘林菲:

【出录音:外卖的话我们之前从来没有接触过。像重庆火锅这一块,我们一直认为外卖会丧失掉一部分“灵魂因为重庆火锅一般都是大家一起聚起来吃,可能他吃的更多的是谈话呀、交流呀、喝啤酒……这种热火朝天的氛围,所以我们之前没有尝试过外卖。外卖这一块也是因为疫情开始了之后才开始尝试的。现在的(外卖)量如果相对于以前堂吃的数据来对比的话,是很少很少的,当然也可能跟我们外卖推广的方式有关系。】

在线上销售中,品牌影响力和菜品精致程度成为了吸引消费者下单的两大主要因素。而在品牌影响力中,连锁品牌的号召力则是更加明显,所以面对疫情大多数餐企选择转战线上。作为贵州餐饮界知名黔菜品牌的树厨,开通外卖业务以来订单量保持稳步增长,但是从主营桌餐到外卖,树厨面对的困难还有很多。树厨主理人刘洋:

【出录音:因为之前做的是桌餐,其实外卖不是我们有优势的地方,我们应该说是一个小白,现在从零开始,我觉得这是我们面对的比较大的一个问题。我们做下来可能差不多快一个星期了,我觉得还好,因为之前我们有很多老客人的积累量,这段时间也有一些老顾客在点我们的餐。】

美团和饿了么是贵阳地区主流互联网点餐平台,而目前美团外卖对大型连锁餐饮和中小型餐饮分别收取18%和23%的佣金,饿了么外卖对大型连锁餐饮和新签约的商家分别收取15%、15%–20%不等的佣金。高额的佣金令大多数初次开展外卖业务的餐企望而却步,只能选择自己配送的方式来开展外卖业务。杨光会鲜货火锅经理潘林菲:

【出录音:我们现在是自己的微信公众号里面可以点(外卖),还有的话我们也想做一些其他的外卖平台,比如说像饿了么和美团这些。但是可能像美团外卖影响比较大,商家入驻的压力比较大一点,所以他们现在几乎没有人工客服,上传资料如果遇到问题,其实找不到对接人的不知道任何措施该怎么去做,这些都没有然后还有就是,外卖(平台)可能现在比较吃紧一点,所以他们可能希望更多的是自己的收益更多,这样的话可能我们得越多亏得越多。】

就行业整体而言,目前55%的餐企外卖订单数同比下降80%以上。坚持做外卖更多的是餐企延续品牌活力的主要方法,尤其是不好开展外卖业务的贵州本土餐饮烙锅。雍滋坊烙锅文化馆总经理赵树海:

【出录音:我们要做外卖的最主要的原因,是想要告诉社会大众,我们这个店仍然在经营,还在坚持等待以后的发展,而不是说我们做线上是为了挣钱。】

新冠肺炎疫情发生以来,贵州省全省限额以上餐饮企业正常经营活动受到了严重影响。为有序推进全省限额以上餐饮企业复工营业,促进餐饮企业转型升级,提振全省餐饮消费,3月3日,我省出台《助推全省限额以上餐饮企业复工营业二十条》,这给餐饮企业注入了极大的信心。树厨主理人刘洋:

【出录音:这块我觉得还是蛮大的,并且有点出乎我的意料。因为我们在云岩区、南明区、观山湖区很多地方都有。最开始收到这种通知的就是在观山湖区这边,从市场监管局也好,从商务局也好都出台了很多对我们的帮扶政策,一些减免。包括我们前去市场监管局签了一个字,他那边有一个对中型以上的餐饮企业有一些补助,我们差不多拿到了两万块钱的补助。另外省政府也出台了针对餐营业的二十条的帮扶政策,这个的话对我们来说是蛮有帮助的。】

“餐饮业20条”中提到,确保在2020年3月底前全省限额以上餐饮企业复工营业率达到80%,力争在2020年4月底前全面复工营业,这也为小微餐饮企业指明了方向。雍滋坊烙锅文化馆总经理赵树涵:

【出录音:第一条说到,在3月底前实现80%的餐饮企业复工,到4月底要做到全面复工的状态。这是一个导性文件,那大家会有这样的一个希望。同时也说到了贷款扶持的这一块,这个在金融机构方面来说,也会给我们一定的帮助。】

在“餐饮业20条”中同时提到,支持餐饮企业通过电商平台拓宽市场渠道,开展“无接触配送”,提高市场份额。这也让餐企对继续深耕外卖领域有了更多信心。杨光会鲜货火锅经理潘林菲:

【出录音:疫情过去之后我们的初步估计到店堂食的顾客可能还是会比较少。如果有的话,他可能会对你的消杀以及食品安全方面还是会比较在意。所以我们觉得也应该做得比较透明化让客户和广大消费者看得透明一点,这样会好一点。另外外卖方面我们也不打算去舍弃它。碗筷方面的话,之前客人可能也不是特别注意,但经过这次事件之后,他可能对公用的东西比较在意一点,我们正在考虑能不能把餐具转为一次性或者私用的方式会比较好。】

数据显示,2019年贵阳外卖市场收入占到餐饮市场收入的15%左右,疫情之后外卖市场将会迎来更多机会。除此之外,疫情之后餐饮行业将迎来新的全渠道营销时代,通过线上、线下的商品主数据打通、消费者数据打通、服务打通、营销促销策略打通,实现上下游的品牌商、渠道商共建共享的全渠道营销生态圈。所以面对疫情,是机遇也是挑战。树厨主理人刘洋:

【出录音:可能这一次我觉得对我们很多行业来说,确实是一个挑战,前所未有的,大家没经历过的,但是我相信挑战的背后也是一些机遇,并且通过这一次的挑战的话,我们也应该去做一些经营的调整。以后我们在做电子商务、线上这一块会多一些权重。包括我们的半成品的加工,包括食材的配送,可能我们会有这方面的倾斜。】